寻味内蒙古:蒙餐是第九大菜系(还是将濒临绝迹)
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你居住的城市里,哪种食物能代表味道?早上吃一碗面,晚上吃一碗粥?
本人住在内蒙古包头,是一座宜居城市,同时也是移民城市。每次接待外宾朋友时,都要吃一顿大餐。多年来,我对蒙餐的概念模糊不清,有些饭菜是不分先后的,手扒肉,锅茶,血肠,肉肠,烤羊排…
受很多外地食客的情绪影响,我努力翻阅了一些与饮食有关的内蒙古文化的书籍,开始把注意力集中到厨师心中的第九道菜——“蒙餐”上。有关蒙餐的资料很少,就像这座城市的蒙餐餐厅和蒙餐文化一样,了解蒙餐文化的人也很少。
有一天,他去达茂的一家20年的老店,发现菜谱上只有最后几页是蒙餐,其余都是家常菜。
今天,又在包头市区找了一家老牌蒙餐店,不用查注册信息,回忆也有十多年了,好的时候还开了几家分店,现在我能找到的也只有这一家了,店主说这是一家总店。
本店将翻开菜谱,主料羊骨锅,家常菜次之,最后才是蒙餐应有的特色。假如偶尔有蒙餐餐厅开始主营家常菜是个案,当你发现曾经辉煌的蒙餐老店,开始主营家常菜赚钱时,想后倍感遗憾。
现在的蒙餐怎么样了?为什么可以叫板第九大菜系,却不能养活一家店?本文将从以下方面进行分析:
一是蒙餐价格高。有文献记载,蒙餐可分为白食,红食,赭食和青食。去蒙餐店点菜多以红食物为主,红食物一般指肉食,大口地喝着酒,大口地吃着肉,在某些场景中,已经代表了一种蒙餐感。
从前,牛、羊都是牧民自己放养的,也是生活的必需品。现在,牛、羊都是经济产品,吃草的羊比人工饲养的羊更昂贵,在蒙餐厅里牧区的羊做成手扒肉88元/斤,养羊做成手扒肉68元/斤。蒙式餐点已不再是必需品,而是高档消费品。
高消费让高消费演变成高消费,价格上涨,蒙餐文化没有传播出去,即使定价合理,也会让食客觉得一个字“贵”。
二是蒙餐不符合年轻人的消费心理。懂得吃饭的老一辈,已经到了吃饭的地步,却吃不下饭。年轻的人更喜欢品牌类餐饮,有些层次,不是为了吃,而是为了炫耀,证明自己曾经来过,在朋友圈里加了不少的谈资。吃得起饭的年轻人所能接受的信息就更少了,他们所付出的代价就更少了。
有趣的是,在一二线城市蒙餐文化氛围与消费方面,却比内蒙更好。虽然民族的国度属于全世界,但有时候民族需要自己留一份。
三是当地人不吃东西,靠游客消费。虽然全国各地都有这样的情况,但是蒙餐是非常特别的。有些地域性的味道,会分本地人和外地人去的地方,但在种类上却几乎相同。而且对蒙餐来说,本地人消费少,几乎是靠外来者消费支撑,属于一种病态。
我去找店主点菜,店主会问我是哪里来的,好像只有外地人吃蒙餐。有的朋友说吃手扒肉,要吃现杀现煮的,在一些蒙菜餐厅,大多数都是煮熟的羊肉。与餐饮文化相融合的蒙餐文化,以牧民家庭和蒙餐餐厅的标准对比,蒙餐将进入一定的瓶颈。
从产地到工厂,再到迂回进食,我没有看过多少人说吃新鲜的龙虾,相反氮气锁鲜成了他们的卖点。听说有些涮毛肚的地方用的都是进口的,先脱水再去毛,现在工艺好了,就用“酶”去毛,大叫“七上八下”涮毛肚,这样的毛肚会干掉很多地道爆肚。对我来说,这些都是文化导向的问题。
蒙餐会有未来?可以了!由于蒙餐具有一定的文化底蕴,在继承传统的基础上,针对消费者市场,对其菜品进行优化,可能有更好的前景。有蒙餐餐厅把原来的血肠、肉肠,升级为煎血肠、肉肠,锅茶分大套餐和小套餐,烤羊排可点半……这些改进还不够深入。可不可以有轻蒙的概念,精蒙的概念…
比较烧麦和蒙古包子,你会发现有很多相同之处,不同之处主要在于前者是地域性消费者的日常饮食,不需要游客的支持。要想成为蒙餐的第九道菜,还是接近尾声,需要从消费群体转变,把蒙餐变成日常消费品,才会有长久的发展空间。
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