第一讲：西餐的主流菜系之法餐（一）

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西餐菜式众多,在饮食上采用分餐制,主食为面包,制作菜肴的原料以牛肉为主,比较有代表性的有法、英、美、意、俄等国的菜式。

法式菜：法国是法兰西共和国的简称,位于欧洲西部,有5850万人口,其中约90%是法兰西人,其余有布列塔尼人、巴斯克人和科西嘉人等。法国人多信奉天主教,少数信奉基督教和伊斯兰教。

法国是世界著名的农产品出口大国,粮食、肉类和奶制品等除满足本国需要外,还有相当部分出口。此外,香槟酒、葡萄酒、白兰地酒及奶酪等,也都著称于世,远销国外。

法国人很讲究饮食,名厨辈出,烹任著作也很多,所以法式菜著名于世。法式菜有很多独到之处,主要体现于以下几个方面。

法式菜选料广泛,例如,海鲜、野味、蜗牛、鹅肝、黑蘑菇等均用来入菜;且对原料的要求非常严格,讲究精而新鲜,不符合要求的原料绝不使用。

法式菜要求菜肴水分充足,质地鲜嫩。例如,制作牛排一般只要三成熟,断生即可,其营养好;一些海鲜喜欢生食。法式菜对蔬菜的烹调十分讲究,规定荤菜都要配上两三种蔬菜,例如用西红柿等调剂口味,使菜肴清淡不腻、形色美观、富有营养。法式菜常用多种烹调技术制作蔬菜类菜肴,例如土豆就有几十种做法。法国的名菜,不是全部选用名贵的原料制作,著名的“洋葱汤”就是用极普通的洋葱,经过精心制作成为名菜的。

法式菜的汤制作讲究,有些基础汤要煮8小时以上,而且对制作什么菜该用什么汤汁都有严格的要求,再加上菜肴本身的原汁,使菜肴富有原汁、原味的特点。

法式菜特别注重沙司的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料、香料和酒的混合物。原料鲜嫩,沙司味美,菜才能做好。

法式菜喜欢用酒调味。法国盛产酒,香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等,都是做菜常用的酒类。不同的菜点要用不同的酒,有严格规定,而且用量很大,以致很多法式菜都带有酒香气,闻之香味浓郁,食之醇厚怡人。

法式菜除了喜欢用酒调味外,还加入欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、赛杰、苗香、大蒜头等香料,使菜肴形成独特的风味。法式菜对香料的运用也有规定,什么菜放什么香料,放多少香料,都有一定的比例。

法式代表菜肴有鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤、红酒牛扒等。著名的地方菜点有里昂的带血鸭子、南特的奶油梭鱼、马赛的普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。

下一讲将为大家分享英式菜的特点，我是小编不器，我们下期再见！

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