素食馆开店方案及常用素食制作（学会了你也能做出美味的菜来）

开家素菜馆,清清淡淡能赚钱民以食为天。现在人们对吃越来越讲究，由吃饱、吃好向吃出健康发展。人们的饮食有此需要，餐饮服务者也要适时调整服务方向。吃素的人现在已越来越多,年龄层次也越来越低,开间这样的专门店,由于针对性比较强，自然会吸引众多素食者,生意定会不错。

前期投资建议

店面装修2万元;

门面租赁1.8万元(半年租金),因为开在都市，餐桌宜规范小巧;

流动资金10400元(广告2400元, 8000元进货);前期证照1000元左右。另外还有员工工资等，整个投资5万多元。

选址:市区僻静处

经营要点

1、素菜馆当然得主营素菜。目前素菜分两种，一是常规的家常素菜,二是佛门素菜。佛门]素菜要做出特色和品位，非常难，得请专[ ]的佛[ ]素菜制作厨师,且店门]的装修费用较大，投资受限。可先做家常素菜，若有必要，以后可以再向专门]的佛门]素菜发展。做家常素菜就要求经营者紧紧抓住素食比荤素更加宽泛这一特点，小麦大豆、蔬菜瓜果什么都可以做。

2、针对“新素食主义者”嗜素的原因在于吃腻了肉类,改为从素食中取得营养,所以关键还在于菜品的科学合理搭配。菜谱也变必须请营养方面专家来订制。这样，一份餐食就可以针对不同的品味作不同的搭配，包括份量大小，内容安排，口味浓淡,冷热相拼，营养配备等。

3、门面、装潢关键得突出个“素”字,因此店堂无须很大，但一定要干净、清爽，有“小葱拌豆腐”的感觉。再说这里毕竟是卖吃的,清洁肯定是首要条件。此外,店面布置合理,物品分类排列,做到尽量能让来者一看就把所有品种尽收眼底，一眼望去皆是素食，自然就会让消费者留有深刻印象,同时也充分显示素食的特色。

4、素食品种五花八门，多的可以100样。开素食店虽是件巧事,但对服务员却是个考验，一般来说有两、三个服务员就够了，但他们都必须对店内商品了如指掌，向顾客介绍时也应如数家珍，并有针对性。通常，素食品有好几类,有的属魔芋制品,有的属香菇，小麦蛋白制品,还有大豆分解蛋白类制品也很普遍。魔芋制品是最常见的素食，也是医疗效果颇佳的一类，两千年前中国人就用它来治疗糖尿病，足见其价值。它还具有许多对人类健康十分有益的作用,诸如减肥、防止动脉硬化等。大豆分解蛋白制品是最为人们熟知的一种。它有着很高的营养价值,据说能与鸡蛋、牛奶及肉类相媲美;也颇受青睐。

5、素食店的淡旺季有些与从不同，由于它的顾客群有一定的特殊性,所以一般农历的每月初一、十五或者一些佛门盛事，例如观音诞,也就成了素食店买卖的黄金时间。而逢上一些农历节日，更是会出现门]庭若市的景象，一天也能有个千儿八百的收入。这样的时节可别白白错过了。

6、作为一家与众不同的素食店,应该主动出击，多从顾客角度出发，多为顾客着想,实行周到热情的服务。选几样大伙公认好的、或者以前比较好卖的、颇具代表性的品种放在小碟子里供顾客自己品尝、自己挑选,货真价实才能让消费者放心。而对于一些食品的某些特性要会引导顾客,如大多数魔芋制品不宜放冰箱,因冷藏会影响其品味,服务员就应记得主动提醒顾客。总之，服务周到才能赢得“上帝”的微笑，这一点可是千古变的真理。

十四种素食营销方案(适用素食餐馆)

给你推荐以下十四种营销方案，结合您的具体情况，选择试行。

1、开业之前,寻找当地固定素食者(如出家僧尼、居士或素食协会等),跟他们沟通, 通常他们会给我们出点子,做宣传,我们会有事半功倍的惊喜。

2、开业之初,在集贸市场、商场、小区设起临时或固定摊点。(也可寻求合伙或雾售商)

3、在店面附近拉横幅，发宣传单。

4、成立素食者协会之类的群团组织，发优惠卡，凭卡消费可优惠打折。

建立密切的客户关系，在客户生日、结婚纪念日或生病时,我们赠送一份小礼品。

6、新品推出时,配合小袋免费赠品。

7、长期顾客，不定期举办小型家庭聚会，交流素食资讯。

8、请当地名人或政府官员参观、题词、留影。

9、在当地举办素食文化活动，如重阳节举办百岁老人聚会等，扩大素食及店面影响。

10、在节假日开展“献爱心”“孝心”活动，让子女为父母送素食送健康。

11、跟当地减肥、降压、降血脂商家、厂家联办活动为其提供食谱,配合其产品销售(如:买某某保健品送餐馆素食一份)

12、在当地小区、居委会开展素食科普，文化宣传。

13、参与有关健康、养生、美容、健身的公益活动。

14、节假日跟当地媒体合作,推出素食讲座,素食专栏,素食菜谱,(如:跟当地电台合作“过某某”节,送素菜谱，加盟店主派厨师现场讲解、答疑等)

常见素菜制作方法

素炸紫菜卷

原材料:豆腐皮1张、紫菜30克、生姜10克、葱10克、香菜10克。

调味料:花生油500克(实耗油80克)盐5克、味精5克、白糖1克、湿生粉适量。

操作要点:卷紫菜卷时要双手按住两头,慢慢卷起。炸时油温要适中。

制作过程:

1、紫菜泡透洗净沙，沥干水分,生姜要去皮切米，葱切花，然后把紫菜加入盐、味精、白糖、生姜米、葱花、湿生粉拌匀。

2、把豆腐皮铺平，酿入拌好的紫菜，卷成卷，用湿生粉封好口。

3、烧锅下油,待油温100C时下入紫菜卷，炸至内熟外金黄，捞起沥干油，切件入碟即可。

卤素熏鱼

卤素熏鱼此菜名为熏鱼;实际用素料制作,借助于一定的加工和烹调方法,使其在口味、色泽、形态上力求逼真。同素鸭、素火腿一样,素熏鱼也是用豆腐衣卷扎烧煮再油炸卤制而成的。成品色泽红褐,浓醇鲜香，酥松可口，佐酒下饭俱佳。

原料:豆腐衣500克，酱油50克，白糖35克，桂皮5克，精盐2 0克，姜1 0克，黄酒2 0克，味精3克，五香粉3克，鲜汤5 0 0克，生油1 500 (耗2 00克)

制法:

1、取白粗布一块，洗净后摊开，在白布上均匀撒上精盐。豆腐衣用冷水浸湿,平展地摊在白布中间,然后四边包卷成直径约12厘米的圆长筒形,再用线绳轻轻扎住(有宜太紧),投入沸水锅中，旺火烧煮2 0分钟,,取出放入冷水中冷却,捞出解去线绳、包布，用刀顺长条剖开,切成斜刀块，放入盆内。

2、炒锅放鲜汤，酱油、姜末、白糖、味精、桂皮、黄酒、五香粉烧开,用小火稍煮，即成熏鱼汤汁。

3、另起锅加生油，烧至七成热,将素鱼逐块投入，炸至呈深金黄色,捞出沥油,趁热浸入卤汁内,小火略为烧煮入味,即可捞出装盘。

素烧鹅皮卷

素烧鹅皮卷此菜是以油面筋为主料经油炸再卤制而成的。油面筋就是将生面筋块油炸成的金黄色小圆球。此菜原料易得，制作简便;风味独特。成品色泽金黄,形如鹅皮,鲜香酥脆,酸甜可口。

原料:油面筋1 50克，白糖25克，醋20克，酱油10克，葱1 0克，生油1 0 00 (耗7 5克),生姜5克，香油5克，香菇汤1 2 5克。

制法:

1、将油面筋逐个一切为二，并加以翻转(外壳朝里)放盆内。

2、生姜刮皮洗净,切末放碗内，加醋、白糖、酱油、 葱花、香菇汤,调成卤汁。

3、炒锅洗净上火，加入生油，烧至七成热，将面筋倒入，用手勺不断推动翻身,炸至起硬捞出沥油,用铁勺将面筋压扁，挤去余油。

4、炒锅倒去油,倒入卤汁烧开,下炸好的面筋，略为烧煮,淋香油出锅装盘,冷却后食用。此菜也可以不下锅卤制，即在油炸后,将面筋放在盘内,将调好的卤汁直接浇在上面,即可食用。

素烧鸭

素烧鸭豆腐皮在素菜制作中用途很广。此菜就是以豆腐皮为原料配以香菇、水发金针、鲜笋等精制而成的。成品色泽金红，形似鸭脯，鲜香油润，清爽味美。

原料:豆腐皮8张，水发香菇75克，鲜笋肉7 5克，水发金针75克，白糖25克，酱油25克，精盐10克，味精5克，水淀粉15克，香油1 0克，生油20克，清汤适量。

制法:

1、将豆腐皮的硬边撕去抹平。香菇去蒂,金针菜去根，分别洗净。鲜笋肉入锅焯水,除去涩味后捞出。用刀把香菇、金针菜、鲜笋肉分别切成米粒状，放在盘子内备用。

2、炒锅上火，放油烧热，下鲜笋、金针菜、香菇煸炒, 加入精盐、白糖、味精及适量汤水,烧沸后用水淀粉勾芡,淋香油,拌匀成馅,冷却倒出。

3、将酱油、盐、白糖、味精和适量汤水,倒入炒锅烧沸，加香油,调成卤汁出锅倒入碗内。

4、将豆腐皮逐张铺在案板上,用调好的卤汁沾均抹匀，把两张豆腐皮叠起平放盆内,再用另两张叠起，,颠倒方向,铺压在前两张豆腐皮上(因豆腐皮为半圆形,这样即成圆形了。)再抹上卤汁，中间入上馅料,向里折叠成长宽条形状,用牙签别住豆腐皮两头和中间。按此法将另4张豆腐皮也包扎成形。一起上笼用旺火蒸2~ 3分钟,取出冷却。

5、炒锅洗净上火，放入香油,烧至五成热,将蒸过的素鸭放入,煎至表面起软壳时,翻身再煎另一面,待两面都煎起软壳、呈金黄色时，倒入剩余卤汁略烧，除去牙签，捞出。冷却后用刀切成长条形，装盘食用。

开洋素肠

开洋素肠素肠也是豆制品中的一个品种，是将面筋料成形后投入沸水锅内煮熟而成的。开洋也叫虾米,鲜虾仁的干制品,营养丰富，滋味鲜美。此菜是利用虾米的鲜香味去影响素肠而使其出味的。成品本色光亮,软嫩滑柔,鲜香适口。

原料:素肠500克,开洋25克,盐20克,葱1 5克，香油5克，胡椒粉3克，黄酒5克，鲜汤500克。

制法

1、素肠用刀切段或厚片,锅内加清水烧开,素肠入锅焯水,除去部分豆浆及豆腥味,捞出挤干水分。

2、开洋用清水洗净,放在碗内,加少量黄酒和适量清水，上笼蒸软(或直接用开水泡软。)

3、炒锅洗净烧热，下葱段煸香,加入鲜汤、盐和适量清水，开锅后投入素肠、开洋烧煮，用中小火煮至素肠入味,收浓汤汁，下胡椒粉、香油拌匀,捞出冷却，装盘食用。

香卤素鸡

香卤素鸡素鸡是豆制品中的一个主要品种。它是将百叶浸入碱水中，再用洁布或蒲包包扎、压实而成的。质地软嫩，可随意加工。此菜是将素鸡切条油炸后再卤制成的。色泽金黄光亮，外表稍硬，里面滑嫩，鲜香可口。

原料:素鸡500克，酱油15克，盐10克，白糖1 5克，茴香5克，桂皮5克，味精3克，香油5克，生油1500克(耗1 00克),原味老卤5 0 0克。

制法:

1、素鸡洗净,用刀切成厚片，再改刀成长条(也可切小块小片)

2、炒锅内加生油,烧至六成热，投入素鸡,炸至表皮 结硬、色泽金黄时,捞出沥油。

3、炒锅倒去油，加老卤及适量清水，下酱油、盐、白糖、茴香、桂皮、开锅后倒入素鸡,在中火上烧煮，烧至汤汁收浓、素鸡入味后，下味精、淋香油,捞出装盘,冷却后食用。素鸡卤制适应多种调味，如咖喱味、蚝油味、沙茶味等等，只要将素鸡炸制后，投入相应的卤汁中烹煮，其不同的风味就能体现出来。

“紊鸡豆腐"制作方法

原料:厚干豆腐(豆皮)专用红料配料:料包(八角、桂皮、花椒、麻椒、白芷、陈皮、肉蔻、香叶、白芍、豆油、辣椒面、芝麻、葱、姜、食用碱、淀粉)

工具:榨、面条机、菜刀、筷子、豆布、盆(随量定大小)花刀。

制作过程:干豆腐要求豆腐房作一种厚豆腐，一张大约在0.9-1.1斤，要厚薄一致，以100斤为例。首先下料:选出好的豆腐15斤作丝,横切2刀和面条机的宽度一致,这样为了防止绞的时候整齐,再选出35斤(大约6张)制作花刀,花刀的大小要与榨的大小小0.5公分,每四张为一张，花刀的料就下完了，然后下圈的选出20斤的豆腐,放在面板.上铺成上下整齐一致,先用刀把四边切整齐，大约0.5公分，拿-根筷子，从左到右以筷子的宽 度切一刀,然后向右再切一刀,所有剩下的豆腐就切成手掌大小不异的块，这样大块的和其它三样下料的工作就做完了。

2.下一步煮:先煮圈的料,放入50斤的水烧开,将食用碱20克放入开水中融化，将圈的料一次下7--10张，一张一张下，用手摸豆腐稍微有一点滑(不涩，如果太滑不好卷)就可以了。捞入另一个盆，添1-2斤凉水,这样就可以卷了，卷好之后，用20公分大小的小包每卷一个，接着卷,连续卷3个放入槽子里,这样都做完之后,添15斤水烧开，再放入10克食用碱,将花刀的料四张放入锅中,捞出来放入盆中。将铺好的榨和豆布铺四张豆腐,盖一层布,连续做,作好之后,用榨板盖上，用千斤顶上，下压住,这样水从一侧挤压出来,过半小时再压一次，可保3个小时以后，手感好、干，将锅水淘出来。

3.上色了重新添入凉水，放入料包，将水烧开,把料包捞出,碎豆腐倒入锅中，将我们专用的红料(大约一勺)放入塑料制的小盆中,用开水把红料融化，豆腐放在锅中烧开，然后将红料倒入锅中,适量而用,煮成菊黄色,稍带一点红，将榨打开，原有的花刀不动，用大的一米见方的豆布铺好,将锅里的豆腐撒上适量的精盐、碱，滑一点，捞入豆包中,把豆布叠压整齐,将榨板再压上,把水挤出，每隔10分钟挤压一次，再过50分钟左右把圈拿出，放入盆中，立 着放或者交叉放，风吹容易上色，把小包晒干,锅水淘出，添入80斤水，可以等一等。用5斤豆油将葱、姜、辣椒面、大麻椒、川椒炸开备用。等水开以后料包捞出,把丝放入锅中,然后用专用的红料适当加进去,等豆腐成红色时,即可捞出搭在杆上,晾干摸不热即可,然后将圈再倒入锅中上色，可重一些捞出,轻轻搅动,将筷子取出,最后是花刀从榨板上取下来切,顺切宽5公分，长10公分的小块;上色，适当添红料,上色是重要的环节,淡了没食欲,重了没有口感,所以颜色一定要做好，颜色就上完了，将圈的筷子取出切成钱状，可斜切、分开切,花刀用刀切成白牙条和花刀,丝用面条机绞即可,可切宽丝，大块可切4种(片、条、块、小块)

4.拌菜:将辣椒油、盐、味素、芹菜、芝麻(也可放孜盐),丝里可放香菜、搅拌均匀。可雾售、批发，收入可佳。(可以根据当地不同口味随意调)榨的制作;榨需角钢四腿长1米，用铁焊住,制作架子。榨框木头、铁即可，榨板、槽钢长60公分，一边一个钢筋焊圈,顶槽钢VCD看即明白。(可参照当地豆腐房的豆腐榨制作)花刀工具:在(黑白铁)可制作选6公分打成波浪状即可。

花素水饺

产品特点清香,味道鲜美。

原料配方：精粉500克、鸡蛋5个、水发木耳25克、水发海米25克、水笋25克、豆油50克、菠菜300克、水粉丝100克、油条50克、精盐、味精、酱油适量葱花、姜末、花椒面、香油少许

制作方法

1.把精粉用200克温水加少许盐，和成温水面团。揉匀,用湿布盖上，饧15分钟。

2.把海米、粉丝、木耳、水笋切碎。鸡蛋打入碗内调匀,用豆油上勺炒熟，切碎。油条切碎。菠菜洗净,切碎,挤去水分。以上各配料，一齐放入盆内，加豆油、味精、酱油、葱花、精盐、花椒面、姜末，再用适量清汤拌匀，加香油拌制成馅。

3.把饧好的面团搓成长条,分成每个7克面剂。撒上扑面,用手把剂按扁;用小擀面杖擀成直径为5厘米的圆皮,中间厚、边缘稍薄。将馅心放心圆皮，包成月牙形的饺子,剂口要挤严。

4.把锅内水烧开,放入饺子,用手勺轻轻地推移。当饺子浮出水面时,可点上二三次凉水，看到皮和馅离鼓时，再稍候一会,即可捞出盛于盘内食用。

素锅贴

产品特点饺底金黄酥脆,馅心咸鲜清淡。

原料配方：面粉500克、韭黄300克、豆腐干150克、水发粉条100克、鸡蛋100克、葱花30克、酱油10克、精盐5克、味精1克、胡椒0.5克、麻油10克、熟菜油150克。

制作方法

1.制馅:韭黄、豆腐干切成0.3厘米大的颗粒;粉条切1厘米长的小段;鸡蛋用50克菜油炒熟,剁碎。将以。上馅料一起放入盆中，加酱油、精盐、味精、胡椒粉、麻油及葱花拌匀。

2.制皮:面粉置案上成“凹”形，加热水80℃250克，用小擀杖急速搅动,拌匀,然后用手搓揉成团,再切成小块推开;晾凉后再揉成团,搓成直径约2厘米的圆条，切成40个剂子,逐个擀成直径约6.5厘米的圆皮。

3.包馅成型:取圆皮一-张,用竹片把馅心挑放在皮中间,对叠成半圆形,封口捏成花边。

4.熟制:平锅置小火上,将饺坯整齐地排放在锅内，洒熟菜油少许,再加清水150克左右，盖好锅盖,不断转动平锅,使其受热均匀。听得锅内发出炸声即将干时,揭开锅盖,淋下少许熟菜油,再盖上锅盖继续贴焖二三分钟即成。

素鸡

颜色紫红,有五香味。

原料配方：豆腐片2毫米厚100公斤、酱油10公斤、五香面0.1公斤、味精0.2公斤、碱0.2公斤

制作方法

1.切片。把片切成15厘米见方，作皮，另一部分切成长15厘米、宽约10厘米的长方,作心儿。

2.把配料调成酱汁。配料中的碱起粘性,碱大了成品发黑，要充分溶解,否则碱多的那部分发黑，有臭鸡蛋味。

3.把皮在煮香干汤里蘸一蘸汤里加少量的碱。如无香干汤，可用适量的酱油兑水加少量的碱;把心儿放在调好的酱汁中泡三五分钟,随卷随泡。酱色发淡时;继续兑料。

4.用皮卷心儿。卷成圆轴型，长12~13厘米，用布包好，再用小线绳捆上。要求:卷紧、包紧、捆紧。

5.煮。用酱油、盐、佐料花椒、茴香、大料适量装小口袋缝好，放入汤内熬汤,汤色不要太浓。把卷好的卷放入汤内煮1.5~2小时,出锅,打开布就是成品。

素卷

素卷是颇具特色的一种食品,历史悠久,深受国内外食者欢迎。其原料常见易购,制作方法简单，是一项投资甚少，适合家庭生产见效快的产业,而且易懂易学。亦是一种本小利厚的生意。

原料配方：豆腐片2毫米厚100公斤、鸡腿30公斤、炸香干条30公斤、豆丝30公斤、淀粉10公斤、酱油5公斤、味精0.2公斤、葱花0.5公斤、姜末0.2公斤、五香面0.2公斤、糖5公斤、香条切成长10毫米，宽和厚均为1毫米的长条，炸成金黄色，豆丝为豆腐片下脚料切成的丝。

制作方法

1.把豆腐片切成15厘米见方作皮,把其余配料拌好作馅。用皮包馅。规格标准为:长9~9.5厘米、宽6~6.5厘米、厚4~4.5厘米，每个重200~250克。要求包裹严实，不露馅。

2.用布包好,捆好捆-道线就行。3.煮。 汤与煮素鸡同，煮2小时出锅,打开布就是成品。颜色紫红，咸甜适口。

注意事项

1.做炸活时防止“跑油”和油沫溢出锅，一次能跑油10多斤。原因是新油或坯子水分大。防治办法:新油掺陈油使用;一次不要下坯子太多。

2.炸油时起沫子,表明油温低不能用;油冒烟,表明油温过高，一炸就糊，也不能用。3.煮活用的汤 ,要随煮随续酱油、盐和佐料，保持汤味正常。

素臊子面陕西风味

是颇具地方特色的一种食品,历史悠久,深受国内外食者欢迎。其原料常见易购,制作方法简单，是一项投资甚少,适合家庭生产见效快的产业，而且易懂易学。亦是一种本小利厚的生意，利用此技术开店为客户服务,将受到很大欢迎。

原料配方：富强粉25千克、花生油1千克、香油500克、黄花菜750克、木耳250克、粉丝1.5千克、炸豆腐2.5千克、白豆腐25块、酱油2.5千克、花椒、大料、味精、葱，姜、盐等少许

制作方法

1.将黄花菜、木耳、粉丝用开水泡开,洗净改刀。黄花菜、木耳切成3厘米长段。粉丝切成15厘米长段。将白豆腐上锅蒸熟晾凉，切成1厘米见方块。再取25块白豆腐切成小方块,放入油锅炸成金黄色,捞出来沥去油,就成炸豆腐，待做臊子用。

2.将大锅洗刷净，烧于，放入花生油1千克，油熟后放入花椒、大料、葱、姜然后放酱油、烧开再放入凉水35升左右,接着将黄花菜、木耳、粉丝、白豆腐、炸豆腐放入锅内,再加味精和精盐调味，盐以咸淡适口为准。待锅烧开后掏出放入大桶内,即成浇面用臊子。同时可随时加入香油。另外要烫点菠菜或白菜,加放到臊子中作菜码用。

3.面条可用机器压面,也可用手工擀面。面条的粗细不限，一般是用中条。将面条煮熟捞入碗中,再将做好的臊子浇在面上即成臊子面。

4.按传统作法也可用黄花菜、木耳和蒸熟的白豆腐、炸豆腐切成菱形小片，再用鸡蛋摊成蛋卷,切成鸭舌片制作成臊子。臊子锅内可谓上很薄的淀粉,用时加香油浇入碗中。

素虾

原料配方：豆腐干6毫米厚10公斤、面粉2公斤、虾油1公斤、味精20克、姜末50克

制作方法

1.切条:把半成品切成长40毫米、宽3毫米、厚6毫米的长度。大量制作用机器切,少量的可用人工切,也可以切成大小头。

2.炸坯子:把切成的半成品下油锅炸，油温不要高约110C ,用笊篱勤“和弄”，不要炸透，更不要炸糊,有点筋骨就出锅,因为还要炸二遍。

3.调料:把配料掺少量水调成面粉,倒进炸好的坯子,搅拌,使面糊全粘在坯子上。注意，不多粘不住,到油锅里一炸就脱了皮。

4.炸成品:油温比头遍稍高约120~ 130%C，把粘满面粒的坯子下油锅炸。炸成金色出锅,就是成品。

卤素肚、卤素鸡

素鸡清爽味鲜,增进食欲，并有健脾除湿,益精补气之功效。

卤锅材料:

家庭量:素肚2个、素鸡4条、红卤汁2000ml。

开店量:素肚6个、素鸡12条、红卤汁5000ml。

调味料:豆豆支辣酱。

做法:

1、将素肚、素鸡洗净，先将素鸡放入煮滚卤汁中卤约15分钟,再加入素肚卤约30分钟一起捞出。

2、素鸡斜切成片，素肚切条状- -起排盘，淋些卤汁或蘸酱食用。

胜出宝典:为使素鸡外皮口感更佳，可先油炸至外皮起泡，再进行卤制。贴心促销法:不同的食材卤制的时间都会有所不同。必须将卤制时间较长的食材先放入卤，再依序放入其他卤制时间较短的食材,这样才能同一时间起锅。

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