冬季的鱼的几种做法（既营养又健康）
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拨开烤得香喷喷的香鱼，鱼肉肥美柔嫩，香鱼命名的来由颇有意涵，据说新鲜香鱼的身上有一股类似哈密瓜与西瓜的香气，因此被称为「香」鱼，香鱼算是亚洲地区才有的鱼种，主要在日本、韩国、台湾以及中国等地才有，挑选香鱼时，鱼肚紧实、肥厚、眼睛明亮清澈、鱼身具有黏滑的黏液，就可以放入采买篮中啰！香鱼的鱼身扁长，鱼身带有黄绿色泽，并有一条银白色的纹路，香鱼主要多产于日本，台湾则以宜兰、北部地区为主，早期香鱼其实多能野生成长于北部的溪流中，不过因为河川污染问题，目前则以养殖来繁殖为主。香鱼的寿命其实不长，大约只有一年的时间，而产卵后便会死亡，因此香鱼还又称为「年鱼」。
香鱼的鱼肉含有优质的蛋白质，具有鱼类的DHA和EPA等不饱和脂肪酸，DHA能帮助脑部发展，EPA则可保养心血管。香鱼属于淡水鱼，和深海大型鱼类相比，更适合作为日常鱼类选择与食用，香鱼也含有多种矿物质营养，如钾、磷、钠、钙以及镁等，鱼肉中的维生素A也有利于保健视力。挑香鱼，鱼身紧实、带黏液要吃到新鲜的香鱼还是得先挑选过关！先从鱼眼睛和鱼身来观察，鱼眼若是清澈明亮不混浊，表示相对较新鲜，香鱼的鱼身应该带有黏滑的黏液，鱼身肥厚则要运用手指轻触鱼肚，摸起来鱼肉紧实、有厚度，则可以期待会是一条好吃的香鱼喔！料理时，只要在鱼身涂抹上盐巴，并以烤箱香烤，快速又美味，香鱼还是以品尝鱼肉的单纯鲜味与营养最好了！香鱼的内脏稍微带有苦味，食用时可将其挑除，或搭配柠檬汁、橘醋适时帮助去腥苦味、解腻。
法国人擅长料理鱼肉海鲜。在法国地区，新鲜渔获终年可得，而且法国人对海鲜的烹饪与酱汁搭配也有着绝佳的品味与技巧。
重点在于法式料理用白酒烹煮鱼排并搭配酒味酱汁的典型做法，我们从最简单的酱汁开始说明，最后以几种高级料理中重要且著名的酱汁作结。你会发现，最后的这几种其实就是在鱼味高汤白酱（以鱼高汤熬煮的面粉奶油糊）里加入鲜奶油和蛋黄添味而成。在许多不同的伪装并加入各式各样的调味品后，这种酱汁在法式料理的每一个阶段几乎随处可见。有关鱼肉海鲜的采买鱼肉海鲜无论闻起来或尝起来都必须新鲜。如果是整条鱼，鱼眼应明亮饱满，看起来没有薄膜、不透明且扁平的情形。鱼鳃是鲜红色，鱼肉摸起来扎实，鱼皮看来新鲜且闪闪发亮。冷冻鱼应该要向具有适当零度恒温运输与储存设备的鱼贩购买。冷冻鱼必须冻得硬邦邦的。包装袋底下若有一块冷冻的液体，表示这包鱼曾经被解冻并重新冷冻。在烹煮之前，将材料放在冰箱里或放在流动冷水中解冻。适度调味的鱼肉海鲜可以被当成一道独立的菜肴，只需要搭配法式面包与好酒即可。在当成主菜时，虾贝肉可以搭配炖饭或白饭，其他鱼肉可以搭配水煮马铃薯。沙拉或蔬菜应该要在主菜之后上，才不会影响到鱼肉、酱汁与酒的平衡。白酒酱佐鱼
排许多著名的法式料理都是以鲽鱼排为主，周围放上用白酒煮熟的鱼肉，并覆上以煮鱼液体做成的美味酱汁。虽然美国地区有许多种扁鱼与鱼排都被称为鲽鱼，但它们通常都是比目鱼，因为真正的鲽鱼并不产于美国。尽管美国地区确实有进口并销售欧洲的鲽鱼，这种材料在一般美国市场仍然不常见。鲽鱼容易去皮切片，鱼肉纹理紧密却细致，非常适合水波煮。最适合用来取代欧洲鲽鱼的是美洲拟鲽或美首鲽，以及乔氏虫鲽或鲽类鱼。美国市场上出现的鲽鱼排大多取自这些鱼类，完全按地区而定。其他可以用来代替的还有牙鳕或无须鳕、小鲽鱼、马头鱼、淡水鳟，以及大比目鱼（如果鱼排太厚，可以横切成厚度约1公分的薄片）、鳕鱼、青鳕、条纹狼鲈与鮟鱇鱼。换言之，任何脂肪含量低的白肉鱼都可以用于这些食谱中代替鲽鱼；如果鱼肉在水波煮的过程中破碎，可以考虑在烹煮器皿上调味并直接端上桌。白酒煮鱼排
将烤箱预热到摄氏177度。一只直径2530公分、深度45公分的耐热烤盘，抹上奶油2大匙红葱头末或青葱末1.2公斤鲽鱼排或大比目鱼排，去骨去皮并切成单份份量
将一半的红葱头或青葱撒在烤盘底部。用食盐与胡椒稍微替鱼排调味，然后将鱼排以边缘稍微互相重叠的方式放在烤盘上平铺。若鱼排很薄，可以将鱼排对折做成三角形。将剩余的红葱头或青葱撒在鱼排上，并缀以奶油。倒入冷液体与足够的清水，让鱼肉几乎被液体淹过。抹了奶油的牛皮纸或蜡纸（不要用铝箔纸——会让酒变色）在炉火上加热至接近沸腾的程度。将抹了奶油的纸盖在鱼肉上，放入预热烤箱下三分之一处。液体应该维持在微滚程度，烘烤8～12分钟，烘烤时间按鱼排厚度而定。烤到叉子能够轻易刺入鱼肉里，即烹煮完成。不要煮过头，否则鱼肉会变得又柴又碎。一只珐琅单柄锅盖上烤盘，将所有烹饪液体倒入一只珐琅单柄锅。进行到这个阶段，鱼肉已经煮熟，可以加酱调味了。煮好的鱼肉可以盖起来，放在不滚的热水里保温几分钟。你也可以将鱼肉放在一旁，用原本的纸盖起来，稍后再放到微滚热水上重新加热。重新加热时要小心，千万别把鱼肉煮过头。加入酱汁以前，应将盘内的任何液体沥干。
鱼料理最常遇到不入味、煮过头肉质干硬的问题，而人数少的家庭，一整只鱼往往也较难在当餐食用完，其实几个问题都有方法可以解决！选择已经处理过的鱼片，根据家中人数调整鱼片数量，就是一个简单的方法，而回想料理鱼肉的过程，不入味的原因，或许是料理前你少了使用「盐巴」的步骤喔！只要稍微调整作法，你也能煮出盐烧鲭鱼、日式淡煮鲷鱼，两道鲜嫩入味的日式鱼料理喔！做喜欢的鱼料理，不用费力片鱼喔！
用平底锅做出原味盐烧料理每当介绍鱼料理时，我都会推荐大家选择已处理过的鱼片来做菜。近年来市售鱼片的品质大幅提升，鲜少有品质不好的情形。如此便不需要花费心力片鱼，也不用处理鱼内脏，十分便利。处理时，要先在鱼的正反两面撒盐并静置15分钟，这是最关键的第一步。这么做，不仅能去除腥臭味，同时也能使盐味渗入、增添风味，更能充分品尝到食材原有的鲜味。盐烧也是相同的作法。若觉得仅用盐巴不太够味，可于用餐时再依个人喜好淋上酱油调味。倘若用烤的方式，会造成后续麻烦的清理工作。用平底锅来煎的话，便会轻松许多。盖上锅盖，半蒸半煎，立刻就完成一道鲜嫩多汁的鱼料理。
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