中国传统文化 饮食文化（潮州菜的发展宣传）

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到了近代，尤其是1861 年汕头开埠之后，潮菜的中心逐渐由潮州府城(今潮州市)移向汕头。本世纪30年代，汕头市商业的繁盛居全国各城市第七位，港口吞吐量居全国第三位。这时由于外贸内贸的繁盛，华侨来往的频繁，消费人群的激增，加上外来饮食的输入，饮食行业的竞争，潮菜美食，称为最盛。本世纪80年代，即我国在中国共产党领导下实行改革开放政策之后，随着社会经济的繁荣，人民生活水准的提高，对外交往的密切，潮州菜在品种、花色、工艺上义跃升到一个新的阶段。在这里特别要提到的是香港潮菜业对本土潮州菜的影响。由于这段期间有些在港潮人回家乡经营餐饮业或本地酒店从香港聘请潮菜厨师，这便形成了本地潮菜与港式潮菜的进一步交融； 而由于港式潮菜曾经广泛地吸纳了不少海外饮食文化，事实上X使得本地潮州菜更添上现代化、多样化的姿彩。

潮汕是我国着名的侨乡，她的向海外移民，最早可以追溯到明代，到清代已具有较大规模，一直到本世纪中叶，相延不绝。潮人到了东南亚一带，不适应当地的饮食，仍然保持着原米的饮食习惯和爱好，于是有人从潮州粥面、潮菜人排档开始经营，吸引顾客。在受到海外潮人以至当地民众欢迎之后，便逐步筹措或积累资金，兴办起高、中级的潮州菜馆。第一批海外潮州菜馆起于何时？估计不会太晚。清代有个广西荔浦人潘乃光，曾经于光绪甘一年(1895) 三月写了100 余首《海外竹枝词》记述出国的见闻。其中经过新加坡的一首写道：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”既然潮州菜占了当地中国菜之半，可知已有相当长的发展历史。

香港与潮汕更为邻近，旅港或住港的潮人为数也很不少。1994 年11月21日《汕头日报》第八版载有亮彤写的《潮州菜在香港》一文，据我所知，这位亮彤先生不是行外人，本身便是香港饮食行业的一位从业者，所述自然相当可靠。现在将该文节录如下：“香港乃弹丸之地，面积仅达1000 多平方公里，聚居600多万人口，大小酒楼食肆林立，根据统计，竟达8000 多间……”由于本港居民绝大多数为炎黄子孙，酒楼食肆也多经营中菜，而以广府人口味的粤菜为主。早期，香港潮州菜未被普遍接受，而只限于潮籍人士，食肆规模不大，如“天发”、“斗记”。亦有更小者，如西环三角码头南北行潮州卷仔的“打冷”档口，菜谱的种类及水准均受到一定的局限。

尔后，“暹罗燕窝潮州酒楼”及“环球潮州酒楼”先后相继开设，虽具一般规模，装修尚算不俗，菜式颇具风味，但可惜当时潮菜仍未成为气候。直至1978 年“金岛燕窝潮州酒楼”在九龙加拿芬道开幕，极一时之盛，成为潮州菜走向高级化的里程碑。 自此潮菜深受中外人士所钟爱。不少外地食家、日本游客慕名而到，东南亚华侨更专程来港欣赏其精美名菜等等，为潮菜地位奠下稳固基础。综观潮菜的发展趋势，仍以高格调路线走向为主。“以集团式连锁经营，务求管理完善，装饰美轮美奂，且极注重服务水准，以吸引消费能力高的食客，例如商务应酬、公司团年春茗以及大型的喜庆宴……可称之为酒楼中的名牌文中所说的早期”，约摸为本世纪四、五十年代。可见半个世纪以来，潮州菜在香港的发展相当迅猛。

近数十年来，随着海外潮人的足迹踏上澳洲、欧陆以及辽远的美洲，高品位的潮菜美食也被推向世界各地。根据手头不完整的资料，在美国，潮菜先在加州登陆，然后迅速向东发展。起步仍然是潮州汤面、潮州海鲜粥、沙茶牛肉棵条等小吃，继而便开始了正宗的潮菜经营，在那里可以品尝到“红烧大裙翅”、“冬瓜四宝盒”、“椰盅鸽燕”等高级名菜。单是一个纽约，便有“好运潮州海鲜酒家”、“福满楼”、“大汉楼”、“潮珍楼”等潮州菜高级餐馆10多家。在欧洲，连以“美食之都”艳称于世的法国巴黎，也不得为中国的潮州菜让出一席之地。

潮菜美食在国内其它省市的出现，大致也经历了。上面所述的过程，最初“登陆”的地点应是广州与上海。广州为一省之会，聚集着大量的潮人，那儿又是海内外各种饮食竞相献艺竞争求存的“大舞台”，潮州菜馆的兴起自不待言。据特一级潮菜厨师朱彪初回忆，解放前广州卖潮州菜的酒楼已有多处。1958 年他在广州华侨大厦担任潮菜主厨时，适逢周恩来总理到广州视察出口商品交易会，陶铸还专门请总理品尝了朱师傅制作的潮州菜。上海这个东方现代大都市很早便有潮州商人即潮帮在活动，而且经济实力不小。上海经营 潮州饼食的“元利”号创店于1839年，首家潮州菜馆的创立距此应当相近或者更早。

现今上海有名的潮菜餐厅有南京西路百乐门大酒店19 楼“潮江厅”、瑞金路瑞金大厦27楼“潮江城”、高桥大同路594号“宏泰大酒家”、九江路280号“大大酒家”、北京西路泰兴路口“华都海鲜城”等等，确数尚难统计。广州、上海之外的我国通都大邑，凡有潮人处必有潮菜馆，凡有潮菜馆必受到行家食客的欢迎。有一位当代作家说：“中国的饮食文化由旷”东。同胞打头阵，“入侵”西方世界已达百年之久。早期华侨多是凭着一把菜刀起家，杀出一块立足之地。粤菜的“一把刀”，潮菜的“一把刀”，确实不能小视。它在“杀出一块立足之地”的同时，还向世界传播介绍了精美的中华饮食文化。

参考资料《中国饮食》

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