成都郫县开了32年的蹄花馆子 一根蹄花40元（来晚了吃不到）

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蹄花一直是中国人食谱中一个奇葩的存在，各种做法层出不穷，基本上都各有特色。但炖蹄花一直是最传统的存在形式，以成都的老妈蹄花为首的名店，把炖蹄花的名气散布到了全国各地。成都郫县是川味的发源地之一，有众多当地特色的美食小店，老街上充满了烟火气息。炖蹄花在郫县也是非常流行，一份蹄花汤，一份拌菜，一碗甄子饭，就算是一个人吃，也不显得孤独。

这家蹄花馆子位于郫县郫筒镇的一条小街上，开了30多年的老店，据说是郫县蹄花界名气最大的一家馆子。环境是典型的苍蝇馆子，招牌被路边树荫遮挡，不细看很容易错过。店铺不大，里里外外加起来也就十张桌子左右吧，没啥装修，有些凌乱。吃蹄花，环境、装修这些就不要讲究了，反正只要干净、卫生就行了。

他家只卖三样菜：蹄花汤、拌猪头肉和时蔬素拼。蹄花40元一个，拌猪头肉28元一份，时蔬素拼10元一份。询问正在切肉的老板娘经营了多长时间，老板娘回答说已经开了32还是33年了，具体多少自己都记不太清了，但三十多年是没跑的。他家只经营中午和晚上，一天只炖两大锅蹄花，经常早早就卖光了，来晚了还吃不到。

这是一家家族式经营的馆子，老板娘负责拌菜，儿子负责打整猪蹄。上菜速度很快，坐上位置点好菜不一会儿蹄花和拌猪头肉就端上来了，甄子饭、米汤和10元一份的随意拼小菜是自己动手舀。几种小菜味道都很不错，耙和入味，特别是土豆片，用的是小土豆，淀粉的糯口感比较强。

他家的蹄花汤中没有雪豆、海带丝或者药材这些，是纯粹的蹄花汤，什么都不加。汤色也不是那种奶白色，而是略浓的乳白色，喝起来滋味舒服顺滑，没有任何异味腥味。汤底都没怎么放盐，上桌前撒上小葱花即可，吃的就是个新鲜味道。蹄花用的都是前蹄，每一根都打整得白白净净的，没有一点毛腥气。蹄花炖到软烂，筷子稍微一夹就脱骨，入口软糯，一抿就化。嫩滑的肉连皮带筋一起，裹上洗澡泡菜的熟油沾水，一吮入口，胶质满满，巴适得板！

最有特色是它的泡菜蘸水，蹄花蘸水里面加了一些洗澡泡菜，吃蹄花的同时，还可以带上些泡菜解腻。红油辣子很不错，而且不咸。因为蹄花汤里面没有放盐，口感相对清淡，有了泡菜蘸碟，这根蹄花就鲜活了，口味上的层次也丰富了起来，泡菜的酸脆清爽正好克制了蹄花的肥腻，再加上蹄花软糯清香的口感，吃起来别有一番味道。

拌猪头肉是老板娘亲自拌的，咸味辣油味都恰到好处，空口吃都很下饭好吃。这个凉拌猪头肉的口感又嫩又脆，拌肉的辣椒油是之前在别的地方吃到夫妻肺片的那种辣椒油，熟海椒油的香气很足，味道也更鲜。当然，蘸料里的味精依然很多，成都的凉拌肉食大多都是这个风格，看个人的接受程度了。

如果单论蹄花，我个人觉得他家蹄花的鲜美度略逊胡二哥，但论蘸碟，完全可以吊打胡记。加上胡二哥家的药膳口味很多人不喜欢，而且四川人对于泡菜的极度痴迷，所以总体来说，他家的蹄花要更讨巧一些。而且老板的服务态度很好，基本上有叫必应，最后在结账的时候还可以抹零。40元一根的蹄花在成都也不算便宜，不过整体感觉还是不错的。门口有划线，可以占道停车，停车师傅直接问你吃蹄花哇？就收个起步价4元。

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