古代人人都是美食家（走进宋人饮食文化）

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宋代饮食文化与其产生的社会背景、社会状况息息相关。宋代处于社会变革的重要时期，繁荣发展的市场经济在改变社会经济结构的同时，也促成了饮食文化的蓬勃发展，“重文取士”的文化政策致使宋代饮食文化整体呈现出一种雅致化、审美化的特征。

与此同时，宋人审美水平也大幅提升，审美意识的觉醒与美学思想的变革致使中国饮食审美文化翻开了新的篇章，呈现出瑰丽多姿的景象。

宋代饮食文化形成的背景

一经济繁荣奠定饮食之基

1 经济发展迅速

宋代处于封建社会经济文化发展至巅峰的时代，物质文明和精神文明皆达到了难以企及的高度，居于世界前列。宋代生产力的飞速发展伴随其经济稳步转型，促使宋代经济展现出鼎盛态势。与之相应，饮食文化亦呈现出前所未有的繁荣景象。

宋代饮食原料的数量与种类大幅增加，食品生产与加工工艺亦愈加醇熟，烹饪技术日渐臻进，且更加趋于艺术化与审美化。

具言之，宋代包括农业、手工业以及商业在内的自然经济与商品经济的发展，促使宋代饮食文化呈现出日益蓬勃的发展态势，直至顶峰，为宋代饮食审美文化发展提供了丰厚的物质基础。

宋代饮食结构与现今已十分趋同，据《宋史》所载，宋代所食谷品有七类，乃粟、稻、麦、黍、穄、菽以及杂子。

其中，又以小麦与稻谷为最为重要的粮食品类，随着生产技术的提高，稻作农业产量大幅提升且品种多样，逐渐成为两宋期间的主要粮食作物。水稻种植在施肥栽培理论与技术上在宋时有了重大突破。

2 手工业发展迅猛

宋代手工业的发展带来了粮食加工技术、采冶锻造技术以及金银细工加工技术的高度发展，为饮食乃至饮食器具的审美化提供技术支撑，使得饮食化愈加注重审美体验，展现出精致化、雅致化的审美趋向。

多使用磨、碓以及碾等加工工具，后发展涌现出了大量专业的磨户与碓户，从事粮食加工生产作业。并从营业性质上被划分为官营与私营两种，采取精细化管理模式，私营粮食加工业虽被官府严加管控，但这一行业的出现侧面显示出民间商品经济在手工产业中的深刻影响。

基于此，宋代的粮食加工技术也远超隋唐，主要体现在对水利技术的运用操控上。宋代水力利用更为普遍广泛，水磨以及水碓的规模也更为可观，譬如杨杰在《西水磨记》中将水磨运作时的壮阔场面比作巨轮激涛之景，并伴随雷轰电射、雪迸雨飞，仿若置身于洪崖山巅，令观者瞠目结舌，言语不能。

此外，榨糖以及榨油手工业的发展也使得宋代经济水平日益提高，食品加工生产技术的进一步提高也为这一时期饮食的审美化创造提供了技术保障与支持。

二 文化开明助长饮食之风

1 政策优势

唐宋之际乃封建社会变革转型时期，宋代朝廷颁布的一系列政策是促成了这一转变的关键因素。封建土地私有制政策促使地主阶级与农民阶级之间的人身依附关系转换成为租佃关系。地主阶级与中央政权祸福相依，与王朝兴衰穷通荣辱。

与此同时，中央针对农民阶层与独立工商业者采取了减轻赋税的相关政策，极大地刺激其生产积极性，造就了两宋时期经济、文化全面发展的新局面，使得商品经济空前繁荣，市民生活也展现出新的图景。

而根植于此的宋代文化，在道德理想、审美观念以及情感态度上亦独具时代色彩，这种独特性构成了宋代文化本身的特点，得益于两宋时期文化政策之开明与创新。宋代在颁布一系列经济政策的同时，也举措了诸多推进文化繁荣发展的新政，为宋人审美观念与审美心态的变更奠定了历史文化基础，也助长了丰富多元的饮食之风。

宋代“佑文”政策、书院科举等制度致使两宋时期尊儒重文之风蔚为大观。具体表现在对儒学的大力提倡、优礼儒臣学士以及注重人才俊彦之选拔，以此为前提完善科举制度，拔擢寒微、选贤任能，致使宋人的文化素养得到了广泛提升。

除却以选拔人才为目的的科举政策，培养锻炼人才的学校、书院也制定颁布了相应的政策规定，致使书院不再是单为贵胄子弟开设的“权贵私塾”，不分士庶皆可入学。以上举措皆对宋代文化发展起到了巨大促进作用。

2 理学推动

宋代文人政治的局面对于文化领域最大的影响便是理学思想与人文精神的勃兴。一方面，宋代以理学为文化核心，将理学思想作为基调贯穿于历史文化之中，使得理学适应了大一统王朝的统治需要，并以其凝聚力彰显出了独特的价值意义。

而萌蘖于两宋时期的人文精神则影响改变了宋人的观念心态、审美意识乃至宋代社会风貌，促生了宋代“世俗文化”的诞生，在一定程度上开阔了宋人的视野，展现出文人市民的时代精神以及雅俗共赏的审美观念。

在满足宋人精神文化需求的同时，亦彰显出前所未有的生活化、休闲化的美学特征，而这种休闲化的审美意趣则在宋人的日常饮食层面上得到了最为典型的表达。

另一方面，这也使得宋代社会滋生了享乐主义的风气。在商品经济的双重作用下，享乐主义刺激了市民休闲享受意识的生成。而这种享乐主义则生成了一种颇具雅意的文化意识，诗词歌赋、书画琴茶等一系列雅事构成了宋代文人的生活。

宋代饮食文化的审美表现

中国饮食文化意韵生生，源远流长。而中国饮食中的审美文化则是涵容于其中，是集萃了中国传统文化、风俗与生活的独特结晶。溯源求本，中国美学之萌蘖本就与饮食文化息息相关。

一 食物：色味形意之美

以食味为本，耳目嗅触俱佳，做到饮馔色彩之悦目、食味之精深、形状之宜人与意境之深远，在此维度，食品之于饮食审美文化已不单单是仅供果腹的意义，还负载着饮食主体的审美心理与情感欲求。

宋代饮食文化较汉唐而言在审美层面上更显精致细腻，受食精脍细的饮食方式与文人化饮食风尚的影响，宋代饮食在食物品类与审美风格上更加精巧细致，无论主食还是副食皆较汉唐有了更为细致地划分。

而宋代饮食审美风格也更显素雅精致，与广受胡风影响而豪迈粗犷之盛唐食风相较具有鲜明差异，在食物之色味形意中尽显精细素雅。

1 色彩悦目

饮馔烹调之法，在讲求食物精于体味的同时，也无不遵循着色彩悦目、和谐搭配之道，这是食物由自然美转换成为艺术美的直观显现，使得饮馔不仅满足于口腹之欲，更被作为一种视觉审美享受，是形式美的直观体现。

这种色彩的形式美感融注于饮食活动中，体现在饮食或是精于保留自然原色，或是经过烹调呈现的艺术造色，抑或是讲求色彩对比、和谐变化，营造出“众色成文”的色彩美感，皆达到色美味足、悦目娱肠之效，不仅增进饮食主体的食欲，还彰显着丰富的审美内涵，达到极致的直观审美体验。

.2 食味精深

饮食文化乃中华传统文化之瑰宝，以其独特的文化价值而灿若星辰，饮誉中外。其中，饮食审美文化作为饮食文化中的独特显现，扎根于孕育着中华文化的土壤之中，汲取着风俗与艺术之精粹，呈现出独特的精蕴气质。

在注重实用价值的同时兼具审美内涵，在满足口腹之欲的同时又富于精神享受，以综合性、审美性为价值显现。

其中，综合性意指客观性与主观性的统一，即外在物质层面与内在主体感受的综合整一；而审美性作为饮食审美文化的内核，是在恪守“味本体”的饮食核心内涵上，充分调动审美主体的感官以捕捉美感。

因宋人饮食调味讲求因地制宜、因时而异，致使食味呈现地缘化、区域化等特征。宋时南北饮食差异明显，不仅体现于饮食结构之中，还见于饮食风味调味之道。南食以饭稻羹鱼为主，好食水产生鲜，故而好食醋。醋乃宋人烹饪时必不可少的调味料品之一。

李之仪曾指出南宋临安时人食醋多于饮酒，方见其食醋之风盛行，食醋的需求量甚至于超过了酒类。南宋都城临安沿海，时人好食海产品，醋具有祛腥解腻之效，因而备受沿海地区喜爱。此外，地缘性饮食特征致使川菜、粤菜、浙菜等菜系相继出现，呈现出多元调和的饮食风味。

二食器：秀雅灵动之美

随着食物品类与烹饪方法的多样化，加之时人饮食习俗之变迁与审美水平之提升，宋代饮食器具较之往代也有了诸多变化。

集中体现在器具种类趋于繁多，用途更为精细，造型样式也更加秀雅灵动，尤以宋瓷见长。与此同时，宋代饮食器具的美学价值较之汉唐也愈加显著，达到了实用性与审美性的高度统一。

1 品貌质地精雅

宋代饮食器具品类多样且用途广泛，饮食器具体系臻于完备，实用与审美兼具。性的高度统一。

宋代饮食器具质地精雅多元，较之往代更富有选择性。不论是市井百姓还是达官贵胄，皆以美器为美，以至雅俗兼美的多元化审美境地。两宋时期器具用料创新造奇，异彩纷呈，在反映宋人工匠高超的手工艺技术的同时，将饮食审美也引领至更高层次。最为常见亦最具审美价值的即为金银器、玉器以及瓷器。

玉料早在商周时期就被琢制磨刻为饮食器具，彼时器形多古朴端庄，纹刻也多简约狞厉。时至唐宋时期，玉质饮器的使用更为普遍，但范围仍多限于王公贵戚，样式也愈加精美，表面更为光洁，形质外观也有所改变。

饮食器皿由最初规流畅的圆弧形状，于两宋时期衍变发展为诸如荷叶状、桃状甚至鹦鹉状，纹饰的内容也多有变化。

2 纹饰造型生动

宋代饮食器具造型设计新奇丰富。首先，其总体造型较之汉唐趋向于秀雅小巧，不复往代丰腴厚重。就唐宋陶瓷碗具而言，唐代瓷碗大多呈圆深厚实之感，这与唐代席地而坐的饮食方式不无相关。

唐人进食需捧持碗具，因而浑圆饱满的折腹碗于唐代广为流传使用。而两宋时期虽仍沿用弧腹碗，但浅盘腹碗更适用于宋人坐椅伏桌的用食方式，浅腹设计致使宋代的碗具更显玲珑精巧。为捧持轻便，宋代瓷碗的釉质胎体也更加轻薄，愈显秀美雅观。

最后，宋代饮食器具造型艺术较之以往更加遵循对称整一的审美原则。纹饰与造型虽花样纷呈但不显杂乱，诸如宋代各类花瓣造型的陶瓷碗具，造型皆规整周正，甚至可做到等距等弧，每瓣造型大小均一。

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