哈尔滨学府路私房美食之樱桃肉

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樱桃樱桃肉色泽樱红，圆小可爱，晶莹剔透，仿佛一盘儿刚洗好的樱桃，红色的果实上还挂着水珠，格外的诱人。口感上，樱桃肉外焦里嫩，酸甜可口，是上佳的下饭菜。在哈尔滨上学的时候，学府路有一家是专做官府私房菜的，据老板讲，樱桃肉始创于苏州，是苏州的传统名菜之一清乾隆年间传入宫中，成为不折不扣的宫廷菜。而樱桃瘦是由宫廷名厨张东官，旧菜新做、南北融合、改良进入宫廷，从而成为宫廷御膳的。

传统的苏州樱桃肉是红烧肉的一种，皮软味甜，入口即化。改良后的樱桃肉融入了北方特色，如今哈尔滨的老菜里，樱桃肉便是改良后的北方口味。传统的樱桃肉，是用五花肉切成樱桃状，然后下油锅炸至金黄，吃货在油锅烧热后下酱汁儿，然后把炸好的肉入锅翻炒几下就可以。

家庭版樱桃肉

材料:五花肉500g，番茄酱、白糖、醋各30g，盐、芝麻油、味精、樱桃汁儿、大葱、鸡汤、生姜、料酒各适量，食用油适量。

制作:五花肉用冷水洗净，放入开水锅中烧开，捞出，切成1cm见方的块儿。肉块儿用姜、葱，腌制半个小时后，用生粉和鸡蛋挂糊，腌制一宿。

炒锅放油，烧至八成热时，放入腌制好的肉块，炸至金黄色，捞出沥油。

锅烧热，下芝麻油，四成热时，放入番茄酱，带有炒至红色时，放入肉块儿、加入鸡精、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁儿，快速翻炒几次，出锅儿即可。

哈尔滨老菜里头的樱桃，是用的炒糖色，不用番茄酱，那味道是正宗的老菜味道，

炒糖色

一般情况下，糖:水:油的比例是10:8:1，即100克糖相应要放80g水和10g油。其中水的用量不必十分精确，水量大，就需要多炒一会儿，水量少，就可以少炒一会儿，所用不同种类的糖，对上述比例没有任何影响。

草堂寺的油不应该选颜色深的，油要选颜色纯净、清澈的植物油最好。

首先热锅凉油，当油温升到四五成热时，先后放糖和水下锅中，用炒勺不停搅拌，以防糖糊锅。在搅拌过程中，糖化开后，开始出现气泡，慢慢的大泡变小泡，小泡逐渐消失，整体颜色也是白变黄，最后成为枣红色，这搅拌过程时间不久，大约60秒。在炒的过程中，切记要使用中火，小火太慢，大火容易糊。

我们日常用到的糖一般是绵白糖、白砂糖、冰糖。根据颗粒大小不同，炒制的时间也不同，绵白糖时间最短，冰糖最长。水的方面，用直饮水就可以。

如果你学会了怎样炒糖色，就可以用糖色换掉番茄酱，这样做出了樱桃肉，闻起来酸甜清香，勾引食欲，看起来外表棕黄、红润光泽，吃起来肉质鲜美、外脆里嫩，汁水均匀的包裹在每一块儿肉块上，好似一层美味的果冻，似乎一碰就会反弹回来。

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