烤肥肉、鸡皮「戴奥辛更高」！怕吃毒「补救办法」曝……菜要比肉多2倍

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肥肉、鸡皮等烧烤时，脂溶性戴奥辛及不好的油脂渗入食用肉中。（图／取自免费图库Pixabay）

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烤肉几乎已成了中秋节的全民活动，在这个阖家团圆或朋友相聚的时刻，暂且忘掉热量及其他健康的考量，好好吃上一顿烤肉再说！长庚医院临床毒物中心主任颜宗海特地为大家列出几项烤肉的注意事项，希望让大家可以健康无负担地享受中秋烤肉趴。

烤肉避免烤焦 炭火不冒烟时烤最安全

现代人养生观念提升，大多知道在日常生活要少摄取烧烤、油炸等这种温度高于1百度高温烹调的食物，颜宗海指出，之所以会希望民众少摄取这类食物，是因为若是在高温烹调下，肉类等蛋白质会产生异环胺、油脂类会产生多环芳香烃碳氢化合物、淀粉类会产生丙烯醯胺等致癌物，虽说目前只在动物身上被证实，在人体上尚未发现会致癌，但还是希望民众能尽量减少摄取。

炭火发光不冒烟时烤肉较安全，因为可避免肉类受烟污染且热力较均匀。（图／取自免费图库PEXELS）

此外，食物若烤焦，产生的异环胺、多环芳香烃碳氢化合物等物质会更多，因此要小心避免烤焦，焦掉的部分也不要食用。此外，炭火烧烤食物较其他方式如电炉烧烤，因受热不均匀，完全烤熟时间较长，也较容易烤焦。还要提醒民众，炭火发光不冒烟时烤肉较安全，因为可避免肉类受烟污染且热力较均匀；也可将肉片切薄，离碳火远一点烤，让温度不要那么高。

两倍青菜少酱料 烤得健康又安全

而在食材上，建议烤肉时吃的青菜水果的总量，应多于所吃的肉量2倍以上，不过这些青菜最好是能用煮的方式，而非同样用烧烤；少吃烤香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等含硝酸盐及亚硝酸盐食物，因为高温调理容易产生亚硝胺致癌物，若真的很想吃，可以先煮熟使亚硝酸盐流失后再烤；也可泡一大壶绿茶、吃柚子及其他水果，以供给足量的维生素C、纤维质、及抗氧化的解毒物质。但是若已是洗肾患者，则要小心不要吃太多这些含钾高的蔬菜水果。

建议烤肉时吃的青菜水果的总量，应多于所吃的肉量2倍以上。（示意图／取自免费图库Pixabay）

颜宗海也提醒大家，肉类不要用任何酱料腌过，以避免摄取太多盐份，也较容易烤焦；不要边烤边刷酱料，最好在烤熟后再沾取少量酱料食用。烤肉沾酱料最好可以自制，建议以大量抗癌及抗氧化的葱、姜、蒜、洋葱佐料为主，再调以少量酱油、糖，适量的水调合稀释，低盐较健康。

在肉类的选择上，颜宗海建议大家选用瘦肉或鸡肉剥皮后烤，以避免肥肉、鸡皮等烧烤时，脂溶性戴奥辛、多氯联苯等毒素及不好的油脂渗入食用肉中，增加毒素的摄取。

铝箔不会致癌 烤肉可放心使用

至于网路上传言用铝箔纸包食物烤容易致癌，颜宗海则说这完全是个错误的说法，因为铝本身并不是致癌物，反而用铝箔纸包起来烤的食物，受热比较平均易熟，但建议若有焦黑要立即换新，且最好不要先沾酱再包铝箔纸，或是包一些酸性的食物，以免烤的过程中造成铝溶出。

建议最好使用电热铁板来烧烤较安全，以防一氧化碳中毒。（图／取自免费图库pixabay）

此外，若是民众在室内烤肉，一定要注意通风，建议最好使用电热铁板来烧烤较安全，以防一氧化碳中毒。若发现自己在室内烤肉时出现头晕、恶心、呕吐，或如感冒症状般的头痛、头晕，且同时不只一人发生，应立刻停止烤肉，到通风处大口呼吸，否则恐怕会演变成有重度中毒。

颜宗海表示，依往年的经验，每在中秋烤肉季节后，因食物中毒及急性肠胃炎前来就医的案例就会变多，因此提醒民众在烤肉时注意周遭的卫生环境，并且不要将生食熟食分开处理，避免交叉污染；不易烤熟的大体积食物，不妨先煮熟再烤，以免外面烤焦里头还没熟。抓住这些烤肉的「小撇步」，相信大家都能过一个快乐健康的中秋烤肉节！

谘询专家／长庚医院肾脏科系教授级主治医师暨临床毒物中心主任 颜宗海

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