成为健康饮食引领者｜生态大厨论坛回顾

2021年第五届良食峰会生态大厨论坛于9月11号上午顺利召开，此次论坛邀请了顶级院校、国际机构、知名企业和生态大厨代表，从多个角度探讨了植物领先、动物福利、健康饮食与生态大厨之间的关联，精彩纷呈，干货不断。

中国绿发会良食基金首席项目官周静女士担任了此次论坛主持人。她首先从2016年《中国膳食指南》提出的植物领先的饮食方式和《EAT柳叶刀报告》星球健康膳食等内容出发，提出膳食水平的调整过程中，大厨在餐饮行业中发挥了重要作用。论坛也响应《健康中国行动（2019-2030年）》“合理膳食行动”，鼓励食堂和餐厅配备专兼职营养师，定期对管理和从业人 员开展营养、平衡膳食和食品安全相关的技能培训，开展示范健康食堂和健康餐厅创建活动。同时，聚焦如何培养新锐和年轻力量，如何助力大厨在行业内推动植物领先、 动物福利和健康饮食，如何促进植物领先菜单在餐饮行业中的价值实现，如何在未来10年甚至20年内实际影响到行业以及投资方向等关键性问题。

中国绿发会良食基金首席项目官负责人 周静女士

主旨演讲

主旨演讲环节，特邀嘉宾包括：美国烹饪学院副院长Greg Drescher先生、SDG2倡导中心总监，世界大厨宣言发起人，Paul Newnham先生 、"蔬适周一"全球项目总监Dana Smith女士、世界农场动物福利协会中国首席代表周尊国先生。

美国烹饪学院副院长Greg Drescher先生，发表了“为行业培养植物领先的大厨/餐饮管理人员”的主题演讲。他指出在过去几年，美国烹饪学院推出了一系列报告，包括《植物领先之数字解读》（英文名《Plant-Forward by the Numbers》），与美国消费者洞察组织（the American consumer insight group, Datassential）合作出版了两版《植物领先机会》（英文名《Plant-Forward Opportunity》的报告，所有这些报告都可以在menusofchange.org网站上找到。

这些报告显示：越来越多的美国人愿意减少肉类消费，增加植物基蛋白来源的食品比例，但也有部分人仍然坚持动物源食品中的蛋白质要优于植物源食品。

此外，Greg 还分享了，美国烹饪学院同谷歌合作制定了植物领先厨房的培训和认证计划（Plant-Forward Kitchen Training and Certification Initiative），以便将植物领先厨房的烹饪技巧和风味开发策略，引入更多全球的厨师；而与斯坦福大学合作的引领变革的菜单创意计划“MCURC”，则致力于打造健康可持续食品计划的创新和研究，该计划已发展成为一个由全球60所大学组成的合作联盟。这些合作涉及到诸多学术研究人员、大厨、餐饮的经营者，正通过专注于不断创新，探索可持续发展领域迫切需要的新模式。

美国烹饪学院副院长 Greg Drescher

SDG2倡导中心总监，世界大厨宣言发起人Paul Newnham，分享了其作为联合国粮食系统峰会公众参与小组中担任联合主席，如何通过“让人人享有良食”（Good Food For All campaign）和 厨师倡议(Chefs’ Pledge)两项活动，来提升公共意识的努力。

Paul 还重点探讨了“厨师倡议”( Chefs’ Pledge)意义，认为在食物系统中农民、渔民、食物生产者、食品企业、食物相关业务的经营者、大厨等都各自扮演了非常重要的角色。“厨师倡议”( Chefs’ Pledge)希望通过建立一个全球性的厨师网络，把世界各地的大厨聚集起来，形成一个社区，共同为可持续发展目标作出贡献。倡议也确立了“八项原则和”八项行动“，以此呼应联合国17个可持续发展目标，以期望通过明确的行动，团结起来，推动改变。

过去两年，新冠疫情冲击全球，改变了我们的工作和交流方式，尤其对酒店餐饮行业影响巨大。因此，大厨们也在发生改变，有的大厨转向关注基层的工人，比如来自印度的大厨，开始关注印度的火葬场工人，为工人制作大量饭菜。有的大厨则成为志愿者，为医疗保健人员制作膳食，提供所需的营养和健康需求。另外，作为共同的签署者，大厨们之间也在通过不同的方式学习交流，推广彼此，共同提升。

演讲最后Paul认为大厨发声非常重要，因为他们无时无刻地和食材打交道，深刻地影响着人们的饮食方式，大厨们可以用一种非常实用的方式，把科学融入生活，把想象变为现实，制作出令人愉悦的美味。同时，Paul鼓励大厨多去思考正在使用的框架，让自己成为推动行动改变的一部分，善用厨房，用属于自己的方式去帮助，教育人们，让更多人拥有健康的饮食。

SDG2倡导中心总监，世界大厨宣言发起人 Paul Newnham

"Meatless Monday"项目总监Dana Smith女士，在演讲中主要探讨了“大厨如何成为减少肉类摄入的领导者”的问题，她认为如何食物不美味，人们是拒绝尝试的，而烹饪的专家、大厨们，能够通过借鉴各地的文化传统和祖先的手法，复制并且恢复传统食谱，以及一系列引领烹饪的创新，改善提升植物性食物和膳食，探索使用新的植物基的替代品或者蛋白质，与时俱进，给当代年轻的消费者带来更多的吸引力。

最后，厨师可以把自己视作可持续发展和健康领域的领导者，通过拍照、短视频，在社交媒体上展示并鼓励粉丝和观众，引起他们的兴趣。充分利用数字媒体和社交媒体来推广宣传“蔬适周一”。

"Meatless Monday"项目总监 Dana Smith

世界农场动物福利协会中国首席代表周尊国先生，分享中指出：确保动物健康，不仅是为了动物也是为了人类。因为现在全世界人口达到75亿，其中有8亿的人口仍处于营养不良或者饥饿的状态。预计到2050年，全世界对动物蛋白的需求总量将提升70%，，而为了满足这增长70%的畜牧产品的需求量，大量森林会被砍伐，全球食物系统的危机会不断加深，后果不可想象。

动物福利和食品安全息息相关，动物源性食品的安全问题严重， 尤其是食源性病原体的发展最为突出，全世界新发疾病当中75%都是人畜共患病，科学家们仍然在努力寻找控制这些病原体的有效途径，但每分钟都会有人因食源性病原体的感染而死亡。

所以，要发挥主厨的作用，这些作用包括：推动高福利养殖的肉蛋奶产品，减少集约化养殖的肉蛋奶的使用；菜单中加入更多的植物性食材；提倡植物领先的饮食方式；减少食物浪费等等。

世界农场动物福利协会中国首席代表 周尊国先生

论坛主持人周静女士，作为良食基金“生态大厨”项目负责人，也在本环节特别做了关于“植物领先为何需要大厨先行？”的主题发言。她指出大厨接触和影响着整个食物生态系统中的生产者、消费者、经销商、厨师同行和其他的行动者，同时，也是设计食物的灵魂人物和处在食物关系网中心的创作者，他们对食材的选择，菜式的设计，食物理念的转变，可以深刻影响消费者的选择，进而影响整个餐饮行业。

所以，在“植物领先”的推动上，厨师大有可为，如食材的挖掘、菜单的开发、对菜式的口味提升，中西饮食文化的融合，用部分植物性食材或植物蛋白替代动物性食材，以及对动物福利产品的推广和使用等等，都能够发挥极其关键性的作用。

未来，良食基金生态大厨项目，希望推动以下几个方面：新锐大厨挑战赛、大厨培训、“蔬适周一”大厨计划、生态大厨秀等。或者与不同项目如妈妈厨房、企业团餐项目、新年菜单发布、全球跨年晚宴等融合。另外，也将邀请大厨加入良食基金自媒体MCN和生态大厨账号集群，良食基金会成为生态大厨的内容经纪人，为大厨制作优质内容和话题运作，拍摄可持续健康饮食理念的视频，并在抖音、微博、快手、百家号、腾讯视频等多平台同步运营，提升大厨影响力。

良食基金生态大厨项目负责人 周静女士

中国绿发会良食基金“生物多样性食材”项目负责人李艺泓，分享了“植物王国中央银行”和“救灾厨房”两个项目，指出联合国公布的人类可食用的植物性食材有3-5万种，但现在为我们日常食用的只有150-200种。生物多样性食材的丧失，威胁了人类食物体系的韧性。基于此，良食基金启动“生物多样性食材”项目，主要想做以下几方面推动：1、建立“植物王国中央银行”生物多样性食材数据库；2、形成一套认证机制；3、搭建生物多样性食材的保护地和保护地的网络；4、出书出画册，搭建数据，搭建菜谱，生产公共传播内容。5、探索不同场景的适应性，与“良食倡议”和“蔬适周一”相结合，作为食材库供大家使用。

此外，还启动了“良食救灾厨房”，在救灾的过程中，帮助灾民规划餐食，注意食品安全，处置仓储，和当地安置点的领导及救援机构进行协作互动，贯彻”植物领先“理念，兼顾食物疗愈、心理咨询、和传播工作。通过各个层面的结合和一系列探索，形成一套救灾餐食的响应机制，并在未来搭建全国性的救灾厨房的厨师网络，为未来共同面对人类灾难和突发性事件之后，如何发挥生态厨师领导力最好实践。

中国绿发会生物多样性食材项目负责人 李艺泓先生

圆桌讨论

圆桌讨论环节，邀请了晓楼餐厅创始人李岩先生、植本食薏联合创始人李薏雯女士、中国澳洲注册营养师，悉尼大学营养学硕士罗晓女士、Ottimmo Master Gourmet Academy学术总监Iskandar Zaldy 先生等多位嘉宾进行分享。

晓楼餐厅创始人李岩大厨分享说，植物领先的餐饮理念，像一股清流一样，在餐饮市场上出现了。晓楼餐厅也很荣幸作为全国第一家良食倡议餐厅。随着越来越多的消费者和客户知道之后，也给予了很大的认可和支持。

晓楼主要通过两方面，让来到晓楼餐厅的客人很直观地感受到我们的理念。首先，菜品的推荐方面，会很清晰仔细地去给大家讲解晓楼菜式创作的理念和它的组成部分，让顾客很清晰地认识到每道菜的组成部分是有一个严格的比例。在客人的就餐区，会循环播放一些我精心挑选出来的一些关于健康饮食、生态可持续生活方式环、环保题材或动物福利题材的记录。润物细无声，在用餐的过程中，抬头看屏幕，捕捉到一些触动心灵的东西，从而促成哪怕一点点改变。

其次，讲好故事，厨师在整个创作过程当中，怎么样把它精简的，以最短的句子说给客人听，让他们很清晰的能了解到食材的来源，包括厨师的用心，才会有这么一道营养健康的菜品提供给大家。

最后，李岩相信会有越来越多的人加入到这个行业，一起来支持植物领先的理念。植物领先一定会为越来越多人接受，晓楼餐厅也会成为一个榜样和示范，变得越来越好。

晓楼餐厅创始人、良食大厨 李岩先生

植本食薏的联合创始人李薏雯女士探讨了与“世界大厨宣言”的合作，如何基于SDG2进行相关推广，共同致力于可持续发展的食物体系，针对一些核心议题开展努力，如：1、减少食品浪费；2、使用更多的植物基原料，不断拓宽味蕾，关注当地当地和传统饮食；3、关注和宣传生物多样性的重要性；4、推广可持续农业的发展。最终，在生态系统上实现平衡和可再生，让菜单中融入更多健康优质的食材。

李薏雯女士也分享了她作为大厨培训师，同众多国内知名的植物性饮食餐厅和品牌的合作，包括：大蔬无界，Anteroom，heymaet 闪闪力量品牌，植物基品牌JUST egg的中国第一个快闪植物基厨房等。她希望通过这些合作，融合中国的食物创作的智慧以中西融合的方式在菜单上呈现出来，在为消费者带来有能量美味食物的同时，也可以滋养社会和每一个人的心灵。

谈到未来计划时，她希望能让中国的生物多样性得以发扬，在筹备一本名为“中国未来食物101——厨房取代药房”的书，希望寻找101种中国超级食物，为全人类的未来服务。

植本食薏的联合创始人 李薏雯女士

中国澳洲注册营养师，悉尼大学营养学硕士 罗晓女士，分享了自己关于植物和营养、人体健康、营养可持续的问题。指出当前中国人面临碳水化合物和脂肪富集的问题。这一问题西方国家比中国要早十到二十年，因为它和不同的经济发展以及不同的膳食结构有密切的关联。

罗晓女士认为膳食模式想要继续进化，让身体能够与现在的工业化速度和谐共处，就一定要走一条可持续的道路，以保持人与环境之间的平衡与和谐。 因为影响人类生理稳态或者心理稳态的因素非常多，饮食仅仅是其中一部分，也是最容易控制的一部分。但不健康的饮食，并不只是来自于无法自控，或者不够自律，而是整个社会没有意识到应该怎样提供一个可持续餐饮的结构。

中国澳洲注册营养师，悉尼大学营养学硕士 罗晓女士

Ottimmo Master Gourmet Academy学术总监Iskandar Zaldy，分享内容主要集中在：不要试图强行改变大家成为素食者的理念，应该通过正确的方式引入一种健康的饮食习惯，来减少每天饮食中过多的，或者不必要的一些动物肉的摄入。

他认为植物性饮食有很多优点也有缺点，优点是跟常规肉相比更健康，饱和脂肪含量比较低，富含维生素、矿物质、纤维含量很高、含有抗氧化剂、置备速度更快更方便，对于环境能产生巨大的正面影响，也可以减少对动物的伤害。而负面则是容易腐烂，不易保存，最重要一点，可能出现一些营养素的缺乏，比如缺铁、钙，以及B12这样的维生素，因为这些我所提到的矿物质或者营养素，在动物蛋白质当中的含量非常丰富。所以，可能没有办法从植物性饮食当中获得足够的完整蛋白质，除非我们的组合是非常均衡的，非常科学的。

最后，他提到印度尼西亚有各种传统美食既美味又健康，在烹饪课程当中，也在尝试用植物性食材取代大部分肉类，并取得了良好的效果。

Ottimmo Master Gourmet Academy学术总监

Iskandar Zaldy

讨论环节

主持人提问Iskandar Zaldy ：针对植物性饮食的一些困扰，你会觉得只是对于你们开发的课程有些这样困扰和障碍，还是说你觉得对整个行业来讲都是一个障碍？是否有一些解决的方案？

Iskandar Zaldy：如果讲到阻碍，开发课程没有遇到阻碍，在PPT里面也说过，把它分为三个部分：第一是烹饪，第二是植物性的原材料，第三是植物肉。烹饪课程，已经实践很久了，所以在这方面完全没有问题。至于植物肉原料，在印度尼西亚的市场上已经可以买到了，可以很容易地获取。

而最大的挑战是想要改变大家的饮食习惯，就得去做很多工作，并涉及到各个环节。当然可能对行业来说，植物肉的可获取性也是挑战和阻碍，因为它的价格还是比较贵的，很多人可能没有这个收入水平来支付。如果要改变菜单，吃植物肉，要考虑成本、价格、定价策略等各个方面，而这对植物性饮食的推广会造成影响，我们整个餐饮行业也必须要做出改变，共同应对这个挑战。

主持人提问李薏雯女士：您与不同机构的大厨都有合作，目前是否有机构在植物领先菜单开发比较成功的案例，能否做到商业价值和社会责任的平衡？

李薏雯：最近，刚好跟一家植物基品牌HaoFood合作，他们的产品原料是花生蛋白，我帮他们研发了五个菜单，是遵循低碳健康的烹饪方式，油的用量非常少，没有一样菜是用油炸的。另外，也希望保留食材的原来味道，用好的自然的或者发酵的调味品，减少工业化调味的过度使用，因为选择天然的调味品对环境，以及对厨师的营养搭配也非常重要。至于商业方面，对一个品牌来说，好的故事是卖点，食材的故事，菜单的故事，厨师和餐厅的故事都很重要。运用大部分相同的食材，做不同的创新，影响食客和厨师。最终，让每一个菜单不止可以满足我们的口味，也可以疗愈我们的地球。

主持人提问李岩先生：植物领先菜单目前收到的客户都有什么样的反馈，你是如何引导客户的，你觉得有可能打造出良食倡议餐厅的模版吗，我相信挑战一定很大，你认为如果能做成功，第一步是什么？

李岩：这也是着重想跟大家分享的部分，首先要看一下市场反馈，在大理，甚至全国的餐饮市场有非常有意思的现象，是两极分化的，当下要么是一般饮食，各种各样的餐厅，形形色色。再就是纯素餐厅，没有一个中间过渡的餐厅理念，这也是自从我接触到良食植物领先这个餐饮理念之后，非常有信心，也有很大的动力想去做这个部分的原因，因为觉得应该有中间的衔接，给大家过渡的理念和案例

到目前为止，大多数的到店客人，除了觉得学到了一些新的知识或者理念外，也非常认可植物领先的理念的存在。当然，会有一些客人，很难一下子改变饮食习惯，虽然没有马上接受，但对这种尝试仍表示出了一定认可的。此外，在大理当地的素食圈，晓楼餐厅慢慢被更多人了解和接受，让他们尝试到了另外一种烹饪的理念和方式，没有像之前那么排斥也烹饪肉类或者是动物产品的店，甚至也愿意过来尝试和更多交流。

当然在整个过程中，的确会有很多大大小小的困难，第一点挑战是从原有餐饮理念和创作习惯慢慢转移过渡到植物领先上，现在我创作任何菜式，都会告诉自己，能不能把这道菜做成纯素的，都是先以这个去尝试，如果不行，我再退一步，去尝试加入一些其他的符合我餐饮理念标准的食材。在这个过程当中发现，其实研发、烹饪、人力、时间、食材等各种成本是大大提高了，因为并不像广大消费者想得那样，纯素的所以便宜，其实根本不是这样子。

此外，关于理念的推广，一定要找到一个合适的途径，这也是为什么目前晓楼餐厅没有做任何的商业推广，因为不想初始阶段，就打造成一个商业模式的一家店，而是一个平台和窗口，让大众能了解更多，打开了一扇植物领先的窗，看到了一个新的世界一样，它值得自己继续花很长时间探索。当然，也要尝试不同的可能性，提高知名度和影响力，比如支援灾区，或者结合夏令营和孩子们互动，做一些简单的食物教育，再或链接当地农场主，帮忙消化本地食材等。目前，晓楼餐厅处在一个探索的阶段，但它未来的方向绝对是榜样性的，成功的案例，我有信心去继续坚持把这个理念推广出去。

圆桌会议结束，主持人邀请每一位嘉宾对此次发言，用一句话进行总结，嘉宾们重申了自己的理念，也表达了对外来的期待：

李岩：我能总结的就是少吃、吃好，这是我最近一直在想的一句话。

李薏雯：我想把我们中国好的食材吃回来。

罗晓：我希望可以用可持续的营养给大家更加公平的进食环境，能创造整个可持续的体系。

Iskandar Zaldy：从可持续的角度希望能够不断的推进。

论坛最后，主持人回顾了主题演讲和圆桌讨论，认为本次论坛从理念到行为的转变，从创新到商业价值，再到社会责任平衡等等，都做了系统和深入的讨论。最后的成功几乎超出了主办方预期，很令人惊喜，也很值得反复的阅读和回味。期望在不久的将来，良食基金能够继续邀请各位嘉宾和嘉宾所在的机构都参与进来，一起来合作，共同推进植物领先、生态大厨、植物基、健康饮食等各项事业的发展。

结束时，主持人向所有参会者表达了感谢，并在线合影留念。

大厨论坛合影

来源：何以为食

如果觉得《成为健康饮食引领者｜生态大厨论坛回顾》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！