日常饮食：调味品的介绍以及烹调方法

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调味

经过烹调的菜肴，目的是为了食用，而食用要有美味，才能有食欲，就必须进行调味。

菜肴的美味，是在烹调过程中，由于调味品的加入，使其食品发生物理和化学的变化而产生的，目的是刺激食欲。

常用的调味品

盐

食盐的学名叫做氯化钠，是我们日常生活中必不可少的调昧品。在调味品中有“百味之玉”的美称。

食盐除能调味之外，对人体的渗透压有调解的生理作用。一般正常的人，每天需用食盐量约为15~20克，近几年，现代科学杂志，经常报道食用盐过多会导致高血压症等，但现实生活中却并不尽然，需要做进-一步的科学论证。

酱油

酱油，新鲜者呈深褐色，味道鲜美而醇厚。主要用途是调味，如炒、烧、凉拌等都离不开酱油。

醋

我国目前食用醋主要有红醋和白醋,并有著名的山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋等。

食用醋的主要成分是醋酸。质量好的醋的标志是浓酸、微甜.略香。

食用醋的主要用途是增加食欲，帮助消化。凉拌菜加入醋，还会有消毒、杀菌、防止传染病的作用:吃包子、饺子用醋，会去异味，解油腻;烧鱼加醋，除腥气，加速鱼体中的胶质溶解到汤内。还可使鱼体中的钙、磷质溶解到汤中，提高营养价值;炒辣 椒加醋，可减少辣味，保护维生素C不受破坏;食用盐渍过的肉、鱼加入醋，可分解致癌物质亚硝胶;食用水晶肉时加入醋，会提高美味:食用松花蛋时，配制醋蒜泥汁，蘸者吃，不但味美，还对人体有益。

烧菜加醋，与其他调味品一起下锅:炒菜加醋，要在菜肴临起锅时再加入。

糖

食用糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖等。

糖吃多了会增加脂肪沉淀，使人体肥胖。在腌肉中糖量过多会使肉色变绿，要严格掌握。

味精

味精冲炎3000倍仍有鲜美的味道，尤其在微酸性溶液中,美味更浓。味精在碱性溶液中没有鲜美味;在120 C以上高温中,不但没有鲜美味道，还有毒性。

味精是营养品，经常食用有改尊神经衰弱的作用。发育不良的儿童，常食用味精会有改善。但不能吃多，故多会使味道变酸，影响胃口。

一般正常人每天吃味精120毫克/千克体重, 1岁以下婴儿不主张吃味精。

汤内加入味精，-般放在碗里，将汤盛在碗里;凉拌菜放入味精，*般先在 小碗内配好醋、酱油、味精，临吃时再拌入凉菜内:烧，炒菜，待菜肴离火后稍许，再放入味精。

除上述这些调味品外，还常用黄油.香料等，常用的有八角、小简香，丁香、桂皮、草果、白芷等。

烹调

在家庭进补中，烹调方法也很重要，现介绍一下常用的一些烹调方法。

煮

煮是将食物与药物按要求放入锅中后，加入适量的汤汁及清水，先用武火烧沸，然后再用文火将其煮熟。用这种方法煮制的食品。其特点是质地松软、味道情鲜。

炸

炸是将所用的药制成汤汁或术状，然后调在食品匕，再放入油锅内，将其炸至成熟。炸制时，油量要多些，把握住火候，过焦失去营养成分，过嫩会使食物不成熟，影响食用。按其食品的不同要求，又分为清炸、软炸、干炸、酥炸等方法。

烧

烧是将食物先经过编、炒,炸等处理后，再进行调色调味，然后加入药物、汤汁，清水等，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁浓稠，菜肴成熟为止。

炖

炖是将食物加工成块、条状，放入佛水锅中，焯去血污或腥腹味，然后放入姜、葱、绍酒及清水适量。先用武火烧佛，撇去浮沫，再用文火炖至熟烂为止。其特点是，原汁原味，汤鲜味美。

煨

煨是把药物与食物加工后一起放到沙锅内，加清水适量，用武火烧沸，撇去浮沫，然后加入各种调料，用文火煨至软烂为止。其特点是，汤汁浓稠，质地糯。例如红枣煨肘、当归羊肉汤、附片煨羊肉等，就可以用这种方法煨制。

炒

炒是把加工过的原料用调料喂味，然后放入锅内进行急火快炒。其特点是质地嫩脆，鲜美可口。例如胡桃枸杞肉T就可以这样炒制。

在烹制药購时，一般先將药物提取成一定比例的药液，然后加入食物中一起炒制，对干味美色鲜井可直接食用的药物，与 食物一同下锅炒制;而芳香散发性药物，应在食物即将起锅时放入，目的是以保持其性味。

焖

焖是把药物与食物加工成各种形状(根据不同的需要),待锅内油热后放入药物和食物，武火爆炒，再加入汤汁、绍酒、调料等，烧沸后少许改用文火，加盖焖烧至熟为止。其特点汁浓、味醇、酥烂。如琥珀莲子、黄焖参术羊肝等。

煎

煎是把食物原料加工成片状，锅内油用中火或小火加热，放入食品，把它煎呈黄色至熟为止。其特点是香脆爽口，色泽金黄，刺激食欲。

熘

熘是把食物加工成片状，丝状或糊状，锅内油热后，放入食物，熘至成熟为止。其特点是质地细嫩，爽口味香。

氽

氽是把食物原料加工成薄片，或细丝状，锅置旺火上，用汤或沸水，放入原料、调料等，待汤汁沸后至食物成熟为止。其特点是质地嫩软，汤多味鲜。

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