曾为国家领导人做饭的国宴大厨，他眼中的健康饮食是怎样的？

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栏目介绍

由维士数字化营养学院出品公益视频栏目——【维士超对话】，邀请健康、营养、健身、医疗等领域的专家，针对科学饮食、健康等话题输出专业观点，向大众传播合理膳食、科学健康理念。

第三期：

维士“超”对话

国宴大厨汪雪东

如何管理健康饮食

汪雪东，和平饭店前行政主厨，曾服务过APEC多届领导人峰会；同时也是国家认证的高级公共营养师，他本人有过从200多斤减到160斤的减肥经历，对健康饮食管理有着深刻的认识。

APEC领导人峰会对菜品的营养性有何要求？自身的减肥经历带来了怎样的认识？国宴大厨如何看待中国餐饮的特点以及未来餐饮趋势？

今天，《维士“超”对话》特别邀请到这位食神级别的大厨，作为改革开放以来中国烹饪业的一个见证人，也完成了由一个胖子再到标准身材的转变的过程，他将与大家共同探讨他眼中的健康饮食管理与数字化饮食。

董超：您带领您的团队也接待了那么多的重要的领导人，包括APCE会议的供餐，这些这么重要的工作任务也是您这边来做，给我们介绍一下这台前幕后难忘的经历？其中有没有需要改进的地方？

汪雪东：160多个国家元首过来，这是一个非常重大的事情，我们作为厨师来说，接到这个任务之后，我们就开始研究菜单。研究菜单要注意几个点在里面，首先要注意高蛋白低热量的东西，要注重健康，这是一个基本的营养原则。其次是在食材的选料上面，我们尽量地选用本土的食材，比如说日本的神户和牛或者澳洲的牛肉，我们当时选的是中国的雪花牛肉，黑牛，科尔沁草原本土养殖的。在蔬菜方面，我们一定会用当地的应季的蔬菜，不会用反季节的蔬菜。

事后，我们也得到了所有国家元首的一致好评，收到了很多国家的捐赠的礼物，对我们这场宴会大家都非常满意。

这场宴会之后我们也做了一个反思，我们也有不足的地方，我觉得像现在大数据分析这么厉害，实际上我们可以做得更精细一点，160多个国家元首我们可以做到每个人都私人定制化，你有什么要求我都能满足。

那场宴会上其实完成了一个健康营养得正确方向上的内容选择，这是一个教科书式的宴会，但是内容是一个生产线下的同样的内容，千篇一律，是一个标准式的东西。现在的技术我觉得完全可以做到私人定制化，每个人想吃什么，我都可以通过数据化来满足你。

董超：我知道你以前有段时间身材不是这样的，体重已经超过200多斤了。你是怎样恢复到现在的标准身材的？

汪雪东：其实是我来深圳之后，12年在学校任教开始，这个工作比较轻松，那时候心宽体胖，饮食也不注意控制，所以我最高体重到了206斤。

我当时最深的感受是我弯腰系鞋带的时候，确实压力特别大，觉得特别不舒服，而且感觉心跳加速。那时候我就在想，我下定决心我要减肥。

其实这个当中有个小小的故事，一开始我还是崇尚运动，在健身房待了大概三四个月之后，我发现体重一点都没减。我当时运动频率是非常高的，一周几乎是有至少6次健身，而且我平时还游泳。

我觉得减不下来的原因我觉得跟饮食摄入有非常大的关系，后来我自己因为也是有这方面的专长，我是一个公共营养师，我就给自己调整饮食，其实真正减下来大概三个月时间吧，通过三个月的饮食调整，加上简单的运动（运动量没以前那么大了）。

我的食谱三个月以来都是同一个，没有变过：

汪雪东的一日营养食谱安排

早餐

脱脂牛奶、原味麦片、三个鸡蛋黄

9：30 吃一个橙子

午餐

吃蔬菜、豆腐、鱼肉、虾肉等，以白肉为主

4、5点吃一个苹果

晚餐

水煮蔬菜，放点盐

需要在6点前吃完

注意：尽量选择蛋白质含量高，热量含量比较少的菜品；注意选择含糖量较低的水果；拒绝碳水是非常不健康的。

我觉得饮食超级重要，因为运动它可能是增加肌肉含量，但是你说一般人的运动量作用能有多少呢？如果你是超大的运动量，实际上对自己也是一种损伤，减脂肪没那么容易，所以还是从饮食着手。

到现在饮食恢复正常，我觉得需要注意几个点，我记得英国有位教授讲到养生的理念，他送了我们一句话：“头冷脚热八分饱”，其实我觉得这个“八分饱”特别重要，平时吃饭不要吃得过于饱，尤其是晚饭，晚饭我觉得对于人体健康是非常重要的，控制得稍微严格一点，其实像中午啊什么的我们现在像肉什么的都可以吃，但是不要太过量，营养讲究均衡，我觉得人一天要多吃一些品种，这基本上是我现在的科学饮食理念。

董超：作为改革开放以来中国烹饪业的一个见证人，也完成了由一个瘦子到胖子再到标准身材的转变的过程，您怎么评价这么多年来中国的餐饮业发展的特点？您展望一下中国餐饮未来还会有什么样的变化？

汪雪东：当年我在进入这个职业之时，实际上我们百姓来酒店或者餐饮店吃饭，都是厨师做什么他们就吃什么，那个时候相对来说物资比较匮乏，食材可供选择的余地非常小。那么到今天其实有很大的转变，应该说是客户导向，你想吃什么我们提供什么，从食材的丰富度、从厨艺的丰富，这个变化是非常大的。从吃到饱到吃得好，吃样式越多。

我觉得将来的餐饮业有一个比较大的变化，现在大家已经看到了。早期的时候可能是比较大的一些饭店会承接各种宴会，我觉得现在反而是除了婚宴，其他大型宴会越来越少了，更多的个性化地针对人群的大数据分析，关注怎么吃得健康，这样单品的餐饮店会越来越多，将来可能是整个餐饮业一个很大的发展方向。

发展方向上实际上像我们维士做的已经很好了，除了要吃饱还是要定量要吃好，那么每个人群它需要多少热量，需要多少蛋白质，做精准的分析之后，最主要是让大家吃得要健康。现在大家不缺吃的，但是太丰富、品种过于多，你怎么有效地选择健康地吃，这个非常重要。

董超：其实汪总刚才在访谈的前期阶段，一直跟我们强调的是色香味之后的营养、菜品的营养，关于数字营养餐这一方面，您是什么时候开始注重这个概念的？

汪雪东：其实在一年以前，我刚接触到维士这个公司，我就突然觉得眼前一亮，其实我是非常赞同维士的营养餐的这种概念，一年前也跟创始人魏总简单聊了一聊，对维士还是比较了解的。

其实我在世界上也走过很多国家，也一直比较关注在欧洲国家或者其他一些发达国家他们是怎么做的，我觉得维士在做数字营养餐这一块还是比较超前的，在中国来说可能是独一无二的一个企业。

营养成分的分析其实早就有，维士是把教科书上的东西搬到应用中。数字饮食当然是蕴含在营养学当中，我们会把各种人群他每天需要摄入的营养含量多少做精确的分析，其实在教科书上早就有了，但是维士就是把教科书上的东西真正搬到我们民生当中的应用，我觉得这个是一种创新的尝试。

我在跟魏总交流的时候，魏总讲过一句话，他希望能够改善我们国民的体质，这个我是非常赞同的，这是一个企业家的情怀，是非常了不起的想法！但是这个我觉得还有很长的路要走。

我们一直在提做营养成分的检测，实际上这是一个单向的一个导向问题，真正要做好的话，不只是检测食材含蛋白质多少、含热量多少，你要检测其实一般机构都能做到，你更要跟顾客联动起来，要知道他的身体状况，做更细的这种个性化定制，为每个人的精准数据做服务，这才是市场的发展方向，我觉得维士将来是一定要把它生根的！

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